La nutrición hospitalaria es un área especialmente delicada dentro de la restauración colectiva, y bien lo saben quiénes se dedican profesionalmente a esta rama.
Qué alimentos ofrecer en el menú del paciente puede marcar la diferencia en el proceso de recuperación, sobre todo cuando estamos ante enfermedades y situaciones especiales donde es necesario implementar una dieta muy concreta. Por ello, la selección de platos saludables, apetecibles y nutritivos en la alimentación hospitalaria debería ser uno de los objetivos primordiales dentro de nuestro sistema sanitario.
Sin embargo, no siempre es fácil elaborar preparaciones culinarias en grandes cantidades que cumplan con todos estos requisitos mencionados. Debido a esto, es bastante frecuente encontrar en el plato del paciente productos muy procesados que son altamente desaconsejables desde el punto de vista nutricional.
Este artículo ha sido escrito en colaboración para Vitónica. Puedes leerlo de forma completa haciendo clic en este enlace
Un año más vuelve al tímpano ajeno el mítico villancico navideño que ningún amante de la alimentación estaba esperando. ¿No sabes qué contarle a tu cuñado durante los aperitivos de Nochebuena? Ponle este villancico, y con suerte perecerá ipso facto. Sobredosis de información directa a su pabellón auditivo contra la que no podrá hacer nada.
Después de la épica creación sonora del pasado 2018 —y tras una promesa twittera— me he visto en la obligación de tratar de emular dicha hazaña por segunda ocasión. Como oiréis, con estrepitoso resultado.
Sin más alimentación, aquí os dejo con mi clásica humillación navideña a modo de resumen de lo que ha venido siendo el año 2019 en materia del comer. Espero que os guste. O mejor que no. No sé.
Gracias por leerme. Y por sacrificar vuestros tímpanos por mí.
Por desgracia, para el usuario medio es bastante habitual confundir las alergias y las intolerancias alimentarias entre sí. Al igual que pasa con aquellos primos que solo ves en bodas y bautizos, no hay quien los distinga. Sin embargo, actualmente —y gracias al auge de la investigación sanitaria — podemos detectar de manera mucho más eficaz cuándo estamos ante un problema alimentario como una alergia o intolerancia.
Y es que, incluso para la mismísima industria alimentaria la gestión de alérgenos alimentarios supone un auténtico quebradero de cabeza. Cada vez la legislación europea es más potente al respecto, por lo que las medidas higiénicas que deben implementar las empresas para cumplir con estos requisitos legales son cada vez más estrictos —y bravo por ello—.
Por ejemplo, para producir alimentos sin un alérgeno concreto es necesario emplear distintas líneas de producción dentro de la fábrica. O bien, hacer unos ciclos de limpieza exhaustivos entre producción y producción. Aún así, las trazas presentan un problema real en la industria, ya que es prácticamente imposible garantizar su ausencia en según que casos. Por ello, muchas marcas etiquetan el producto con el ya clásico: “puede contener trazas de…” para curarse en salud.
¿Qué vas a encontrar en este artículo?
Qué es una alergia alimentaria
Cuando hablamos de alergia alimentaria nos referimos a una reacción exagerada por parte de nuestro organismo hacia ciertos componentes, concretamente hacia proteínas muy específicas que conforman los alimentos. Este proceso está mediado por una reacción inmunológica, que identifica a estos compuestos alergénicos como algo extraño. En resumen, ante el contacto del compuesto alérgeno, el organismo desencadena una serie de mecanismos de defensa mediados por el sistema inmune. De esta forma, se produce la liberación de ciertas sustancias químicas que intervienen en el proceso de inflamación típico de la alergia, como es el caso de la histamina.
La mayor parte de reacciones alérgicas a través de alimentos provocan en el organismo una sintomatología típica que todos asociamos con las alergias, como el enrojecimiento de la piel o urticaria, quemazón, o picor excesivo. Sin embargo, no queda ahí el asunto, ya que también se produce una inflamación general del cuerpo donde las vías respiratorias pueden llegar a quedar colapsadas en el peor de los casos, pudiendo incluso provocar la muerte de la persona alérgica. Además, algunas alergias alimentarias pueden provocar síntomas gastrointestinales de diferente índole a lo comentado previamente, lo cual complica todavía más el diagnóstico y clasificación exacta del problema en el paciente.
Qué es una intolerancia alimentaria
A diferencia de lo que sucede en una alergia, el sistema inmune no interviene durante una intolerancia alimentaria.
En estos casos, las intolerancias alimentarias se deben generalmente a problemas de malabsorción de ciertos nutrientes o compuestos por parte del sistema digestivo, asociados a la escasez de determinadas enzimas implicadas en la ruptura de ciertas moléculas, como es el caso de la intolerancia a la lactosa. Generalmente, las intolerancias alimentarias suelen asociarse a azúcares como sucede con la lactosa o la fructosa, por ejemplo.
A pesar de la creencia popular, la celiaquía no es una intolerancia alimentaria. Tampoco es una alergia, ya que los anticuerpos implicados en la respuesta del sistema inmune de pacientes celíacos son muy específicos. Si quieres saber más sobre celiaquía puedes pasarte por este post que he escrito recientemente en Vitónica, donde analizamos las diferencias entre los distintos tipos de trastornos del gluten: celiaquía, alergia al trigo y sensibilidad no celíaca al gluten.
Cómo vivir con una intolerancia alimentaria
Para los consumidores que padecen una intolerancia alimentaria, generalmente basta con retirar por completo de la dieta el ingrediente o alimento conflictivo. De esta forma llevar a cabo un estilo de vida y alimentación saludable se puede conseguir sin mayores complicaciones, ya que no tiene por qué existir ningún problema de salud relacionado con nuestra intolerancia más allá de la incapacidad de digerir el ingrediente en cuestión responsable de la intolerancia alimentaria.
Los 14 alérgenos de obligado etiquetado
Desde la llegada del mítico Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea, la gestión de alérgenos en el etiquetado de los productos ha evolucionado. Con esta normativa, se obliga a destacar y declarar cualquier ingrediente que contenga uno de los famosos 14 alérgenos obligatorios en Europa.
Estos 14 alérgenos son: apio, frutos de cáscara o frutos secos, cacahuete, pescado, sulfitos, crustáceos, huevo, sésamo, cereales con gluten, mostaza, soja, lácteos, moluscos y altramuz.
El listado de alérgenos se establece en base a aquellos alimentos que mayor implicación tienen en las alergias alimentarias globales a nivel europeo. Sin embargo, esto no quiere decir que el resto de alimentos no puedan estar implicados en reacciones alérgicas. De hecho, cualquier alimento puede causar reacciones alérgicas en personas sensibles hacia un componente concreto, tal y como sucede con el melón o el melocotón, a pesar de que no estén contemplados dentro del listado de 14 alérgenos de la Unión Europea.
Cómo vivir con una alergia alimentaria
Sin embargo, las alergias alimentarias son más complicadas de gestionar, por lo general. Esto es debido a que los consumidores que las sufren pueden desarrollar distintos grados de sensibilidad al alérgeno en cuestión. En los casos más leves, hará falta la ingesta de grandes cantidades de la sustancia alergénica para provocar una reacción adversa. Sin embargo, en aquellos casos más graves basta con entrar en una habitación o ambiente donde se ha estado manipulando el alérgeno para comenzar a notar molestias y malestar general.
Por ello, actos tan cotidianos como comer fuera de casa pueden convertirse en una auténtica odisea. Este es el motivo por el que la restauración debe intentar adaptarse de forma eficiente a todas las situaciones posibles —en la medida de lo posible— pudiendo ofrecer un catálogo de productos seguro para cualquier tipo de consumidor.
En general, las personas que padecen una alergia alimentaria necesitan contar con una mayor concienciación respecto a la seguridad alimentaria y composición de alimentos. También es clave prestar especial atención a la contaminación cruzada, tanto fuera como dentro del hogar, así como vigilar las posibles trazas de alérgenos en los productos alimentarios que compramos en el supermercado.
La clave es el etiquetado alimentario
Como hemos visto, el etiquetado alimentario que actualmente tenemos en el mercado cuenta con muchas regulaciones legales que velan por la correcta información sobre los alérgenos, siendo necesaria su mención y también una mayor visualización en el envase —ya sea mediante el uso de mayúsculas o negrita— que permite hacer elecciones de compra saludables según esas necesidades especiales.
Por supuesto, hay muchas lagunas. El caso más flagrante es el abuso del etiquetado “sin”, una situación que por desgracia cobra cada vez más protagonismo en los etiquetados de cientos de productos.
Aún con todo esto, recuerda que el etiquetado alimentario es un arma muy poderosa para poder estar informados adecuadamente y para luchar contra los posibles engaños del marketing. Aún nos queda mucho por mejorar, de eso no hay ninguna duda, pero no todo está tan mal como algunos lo pintan.
Seguro que en los últimos tiempos has escuchado más de una vez que el zumo de frutas no es tan bueno como pensabas para la salud. De hecho, la discusión acerca de los beneficios saludables del zumo trae de cabeza a más de un profesional sanitario.
En el artículo de hoy veremos qué dice la ciencia actualmente sobre el consumo de los jugos de la fruta y su implicación hacia nuestra salud, y si realmente el zumo es tan malo en todas formatos frente al consumo de fruta fresca.
Antes de entrar en materia —y no me refiero a la conocida sección científica— te recomiendo que le eches un vistazo al épico post donde hablamos sobre los distintos tipos de zumos que puedes encontrar en el supermercado. Te será bastante útil la información ahí contenido para comprender mucho mejor sobre lo que hablaremos hoy. Una vez hecha esta aclaración, comencemos con el ansiado post zumil.
¿Qué vas a encontrar en este artículo?
Por qué el zumo nos preocupa ahora tanto
Lo cierto es que en los últimos años los zumos de frutas han sido sentenciados por algunos organismos internacionales de referencia en el sector de la nutrición, acusándolos de ser los principales culpables de la obesidad infantil en algunos países, entre otras lindezas.
Esto sucedió en el año 2017 por parte de la American Academy of Pediatrics —que con ese nombre tan guapo, como para no hacerles caso—, entidad que emitió nuevas recomendaciones modificando las que había establecido hasta la fecha, donde alertaba del excesivo contenido en azúcares libres que poseían los zumos de frutas y su clara exposición a los niños de más corta edad, concretamente menores de un año. Según la propia entidad, debería priorizarse el consumo de frutas enteras en lugar del zumo, ya que que no tiene fibra dietética y que puede contribuir al aumento excesivo de peso y a la formación de caries dentales.
Y no solo de americanos trata el asunto, ya que la Organización Mundial de la Salud también se pronunció sobre el asunto en el 2015 a través de un extenso informe que analizaba la ingesta de azúcares recomendada para adultos y niños. Aquí se proclamaron una serie de recomendaciones sanitarias muy concretas acerca del consumo de ciertos tipos de azúcares, clasificando los zumos como un alimento a evitar por su alto contenido en azúcar libre.
Esta recomendación de la OMS se basa en reducir la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta total de energía tanto en adultos como en niños, lo que vendría a ser unos 25 gramos de azúcar libre al día. Pero esto no significa que la OMS recomiende llegar a dicha cantidad, todo lo contrario, es una cantidad máxima que no deberíamos superar. De hecho, se estipula que una reducción todavía mayor de azúcares libres por debajo del 5% tendría mayores beneficios para la salud.
Estos incluyen a los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los productos alimenticios —el archiconocido azúcar añadido—, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, y los zumo y concentrados a partir de frutas.
Pero, ¿el azúcar de la fruta no era bueno?
Pues ni bueno ni malo. Siempre dependerá del consumo y frecuencia con la que lo ingiramos. Sin embargo, a modo genérico, todo parece indicar que el azúcar contenido en la fruta cuando se aísla en forma de zumo puede convertirse en un ingrediente problemático para la salud.
Al fin y al cabo, el azúcar natural que encontramos en las frutas es la fructosa, un monosacárido muy parecido a la glucosa pero con una estructura química ligeramente diferente.
Es más, el azúcar común que todos conocemos como sacarosa —ese polvito blanco legendario— no es más que un disacárido formado por uniones de glucosa y fructosa. ¿Cómo se te queda el cuerpo, chato?
El azúcar de los zumos se comporta como azúcar libre
Cuando hablamos de azúcar libre no estamos referenciando ningún mítico tema de Nino Bravo. El azúcar libre es aquel que se encuentra aislado y desprovisto de la matriz alimentaria que lo contiene, tal y como pasa en el caso de las frutas y el zumo.
La matriz alimentaria es un término que hace referencia al conjunto de componentes, como proteínas, fibras, vitaminas y minerales que conforman un alimento. Por ello, al exprimir una fruta estamos liberando el azúcar contenido en otros componentes de interés como la fibra dietética o los mucílagos de la fruta, componentes que han demostrado a través de la literatura científica ciertos efectos beneficiosos en la salud como un mejor control del peso y la prevención de ciertas enfermedades metabólicas.
Por si te quedaban dudas, estas recomendaciones aplican tanto para los zumos que encontramos en el supermercado como para los que preparamos en casa, ya que al exprimir —aunque sea por nuestra propia cuenta—, obtenemos un producto que ha liberado sus azúcares libres de la matriz alimentaria en forma de zumo.
Consumir fruta fresca ayuda a regular el apetito
Diversos estudios científicos vinculan el consumo de fruta fresca con un eficaz control del apetito, y además, con un menor aumento del peso y la grasa corporal. Esto podría deberse a diversos factores, como por ejemplo a que:
El contenido en fibra de la fruta ayuda a incrementar la sensación de llenado gástrico y calma nuestras ganas voraces de comer, ubicada mayormente en la piel de las frutas.
La propia masticación influye también a la hora de incrementar la saciedad, por lo que consumir una fruta entera siempre será más eficaz para saciar el apetito que un zumo.
La calidad nutricional de la fruta es superior a la del zumo, ya que la fruta contiene todos los componentes saludables bajo una misma matriz alimentaria o envoltorio, mientras que el zumo en su mayoría solo contiene azúcar libre y unas pocas vitaminas y fibra de la pulpa —si encima le quitamos la pulpa al exprimirlo, apaga y vámonos—.
La manía de comparar alimentos
Una de las polémicas más feroces de los últimos años en torno a la denominación de los zumos como alimentos insanos hacía referencia a su comparación —inevitable por otro lado— con sus homólogos azucarados: los refrescos.
La obsesión por comparar zumos con refrescos y ver cuál de los dos es peor para la salud ha llevado la discusión de este asunto nutricional a niveles ridículos. Se ha perdido completamente el foco del asunto, y hemos priorizado una lucha absurda en lugar de preocuparnos por lo verdaderamente importante: la salud.
Demonizar el consumo de un alimento concreto nunca es acertado. La tendencia actual a polarizar todo hasta el extremo y reducir la comprensión nutricional al mínimo esfuerzo nos ha llevado a un punto prácticamente de no retorno. Un lugar donde la divulgación sobre nutrición se basa en paseos por supermercados y en decirte qué puedes y qué no puedes comer.
Esta situación debe mejorar si realmente queremos que la ciencia alimentaria llegue a aquellas personas que más lo necesitan. Recuerda que no estamos aquí para decirte lo que debes comer. Nosotros te mostramos la información, en tu mano está elegir. Pero siempre con información fiable, actualizada, y sobre todo sin engaños.
Este artículo de divulgación científica ha sido patrocinado por FrutaMare, tienda online de frutas y frutos secos
Seguro que has oído hablar de algunos trastornos alimentarios relacionados con el gluten, ¿verdad?. Lo cierto es que estas condiciones han cobrado especial relevancia en los últimos años, principalmente por un aumento de la visibilidad que tienen los productos sin gluten en los lineales de nuestros supermercados.
La industria alimentaria ha sabido aprovechar un filón evidente, y lleva un tiempo comercializando un gran número de productos sin gluten que satisfacen las demandas de este colectivo especial de la población, tales como panes especiales, galletas, bollería, y, en definitiva, cualquier producto alimenticio a base de cereales que sea susceptible de contener gluten en su composición.
Sin embargo, esa mayor visibilidad de los trastornos del gluten no se ha traducido en una mejor comprensión de estas dolencias por parte del resto de consumidores. Por ello, conviene aprender a diferenciar de forma correcta cuáles son los trastornos más habituales que se relacionan al consumo de gluten, cómo distinguirlos entre sí y cómo podemos tratarlos.
Este artículo ha sido escrito en colaboración para Vitónica. Puedes leerlo de forma completa haciendo clic en este enlace
Volvemos a la carga con más mandanguita YouTuberiana a través de este último formato de vídeo divulgativo que llevo unos meses trabajando en la plataforma fetiche de los adictos al Minecraft.
¿Sabes por qué se produce la intolerancia a la lactosa en el organismo humano? En el vídeo de hoy hablamos sobre esta condición que nos impide digerir la lactosa correctamente.
La intolerancia a la lactosa es un trastorno basado en la incapacidad del organismo humano para digerir y asimilar correctamente la lactosa a través de la alimentación.
Este dolencia a menudo se confunde con una alergia, pero no lo es en absoluto ya que las alergias alimentarias están reguladas por el sistema inmunitario mientras que las intolerancias alimentarias habitualmente se deben a malabsorciones y problemas para asimilar correctamente ciertos componentes en el sistema digestivo por el déficit de determinadas enzimas.
Pero no me enrollo más, a continuación te dejo con el vídeo en cuestión. Ya me dirás que te parece. O no.
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