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Da igual cuando leas esto, a todo el mundo le flipa el pan integral. Ya sea a tu vecina del tercero, tu cuñado, o tu tía abuela Amparo fan de la alimentación en residencias de ancianos, todos y cada uno de ellos son conscientes de que el pan integral mola, y no poco precisamente.

En una época donde los alérgenos alimentarios, los etiquetados sin y los productos ecológicos están a la orden del día, el pan integral es capaz de arrancarte una sonrisa en los más recónditos rincones del supermercado.

Lo cierto es que, nos estamos flipando demasiado con el pan integral y alguien tenía que decirlo. El pan es un alimento que lleva ocupando parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales. Cuando tu abuelo hizo la comunión, allí estaba el pan integral. Cuando el hombre viajo a la Luna, parte de su dieta era pan integral. Cuando Raúl dejó la selección, adivina: también fue por culpa del pan integral.

“Mira chaval, la verdadera razón por la que dejaron de convocarme con la Selección Española fue porque me pillaron en la trastienda de Panadería Justiniana poniéndome fino a chuscos”

Es más, hasta hace no mucho, todos y cada uno de los españoles teníamos claro que el pan de la tostada mañanera era sagrado, y que el pan integral solo se comía cuando estabas a dieta. Eso era así. Como se te ocurriera pedir pan integral en la panadería del barrio automáticamente te echaban las cruces.

Este tipo de argumentos han acompañado nuestro ideario colectivo desde hace décadas, pero por suerte, la historia ha pego un giro de 180 grados. Ahora hasta tu perro come pan integral. No oses echarle un chusco de pan con harina refinada, o irás al infierno nutricional de los veterinarios.

Qué es el pan integral

El pan integral es aquel producto horneado que está elaborado principalmente con la harina completa de un cereal, siendo el trigo el cereal más utilizado tradicionalmente, aunque también es habitual encontrarlo de espelta, centeno o incluso de maíz.

Cuando hablamos de harina completa, nos referimos a aquella materia prima que contiene todas las partes del grano original del cereal, siendo estos el endospermo, germen y salvado. Cuando refinamos la harina que todos conocemos, se eliminan el germen y el salvado, que son las partes del grano más interesantes desde el punto de vista nutricional por su aporte en fibra, vitaminas, minerales y otros componentes activos como tocoferoles.

Cuáles son los ingredientes del pan integral

Un pan integral de calidad posee muy pocos ingredientes, siendo mayoritaria la harina integral, y otros ingredientes como levadura, agua y sal, pudiendo contener además un aceite vegetal de calidad, como por ejemplo el aceite de oliva virgen o virgen extra.

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En otros panes integrales con menor proporción de harina integral, es habitual encontrar harina refinada mezclada con el salvado del trigo posteriormente, y aquí por ejemplo no contaríamos con la parte del germen. Según apuntan algunos estudios científicos, esto no es tan saludable como consumir el grano completo, ya que el alimento se desprende de su matriz alimentaria.

El pan integral es saludable

Según varios estudios científicos, el consumo de alimentos elaborados con grano completo está relacionado con beneficios para nuestra salud. Esta revisión señala que el consumo de granos integrales en la dieta es beneficioso en la prevención de la diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares e incluso cánceres colorrectales, pancreáticos y gástricos.

Parecen motivos más que suficientes para incluir el pan integral en nuestra dieta, ya que nos aporta una gran saciedad y contribuirá a la disminución de harinas refinadas en nuestro patrón de consumo. Esto es bastante interesante, ya que sabemos que los españoles consumimos de media por persona al año 31,87 kilogramos de pan, de los cuáles únicamente 1,83 kg corresponden a pan integral, según datos del Informe de Consumo Alimentario de España en el año 2018. Parece que va siendo hora de cambiar estas cifras un poquito, ¿no?.

La legislación del pan integral

En 2018 saltó la noticia: se iba a elaborar una nueva reglamentación que definiera de una vez por todas qué narices era el pan integral, y cuáles eran las condiciones que debía reunir el producto para poder etiquetarse como tal.

Y así fue, el día 1 de julio de 2019 entró en vigor la tan esperada legislación actualizada sobre el pan integral, concretamente el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan.

Esta nueva normativa marcó un antes y un después en muchos aspectos que hasta entonces no se habían abordado (recordemos que la actualización anterior era de 1984), tales como la regulación del término artesano del pan, cambios en la concepción de la masa madre, la consideración de panes especiales, como por ejemplo el pan sin gluten, y el tan esperado etiquetado de nuestro amigo integral.

Así es el etiquetado actual del pan integral

Desde entonces, ya solamente pueden denominarse como pan integral aquellos panes elaborados con un 100% de harina integral. Esto quiere decir que si tu pan es un 75% harina integral, y el resto es harina normal o refinada, no podrás ponerle ese título tan llamativo que posee un gancho comercial innegable: “pan integral”.

Si tu pan integral reúne estas condiciones, deberás mencionar el porcentaje exacto de harina integral empleado, tal y como indica el artículo 4 de la mencionada norma de calidad para el pan:

“Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral incluirán en la denominación la mención «elaborado con harina integral X %», correspondiendo «X» al porcentaje de harina integral utilizada. Dicho porcentaje se calculará sobre la harina total utilizada en la elaboración. La denominación se completará con el nombre del cereal, cereales de los que proceda la harina o las harinas utilizadas.”

Las lagunas que todavía tenemos

Por desgracia, estos cambios aplicaron únicamente al pan integral. Esto significa que otros productos elaborados con harinas integrales como pastas, tipo macarrones y espaguetis, no entraron en esta norma. Por lo tanto, seguimos teniendo que consultar el etiquetado como hasta la fecha, revisando el primer ingrediente de la lista y comprobando que su harina sea integral 100%.

Además, han ido surgiendo algunos productos que a pesar de estar perfectamente adaptados a la nueva normativa, provocan cierta desinformación y dudas en el consumidor al no dejar claro cuál es el porcentaje exacto de harina integral que contiene el pan en cuestión. En este ejemplo genialmente explicado por Gemma del Caño podemos ver el tremendo lío numérico que puede suponer el etiquetado de un pan que no contiene toda su harina integral.

 

Dos porcentajes de harina integral: un 70% bien grande pero el 41% en el listado de ingredientes. Este pan posee un 41% de harina en su composición, estando formada por un 70% de harina integral y un 30% no integral. Vaya jaleo.

 

Gracias por leerme de forma integral,

Mario

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