Antes de nada tienes que saber que este post tiene un enlace patrocinado. Sí, sabes que soy más transparente que un folio untao en aceite y por eso quiero avisarte desde bien pronto. Los amigos de Panasonic han decidido apoyar mi contenido incluyendo un enlace a su sitio web en estas líneas que hoy escribo, lo cual se agradece enormemente. Sinceramente, no tenía yo constancia de que estos buenos muchachos fueran especialistas en el producto que hoy se viene a promocionar. La verdad que mi abuela nunca tuvo en su poder un exprimidor panasonic, pero viendo la pinta que tienen seguro que se hubiera agenciao uno en su época si hubiera podido.

Antes de que empieces a ponerte tenso, tensa, tense o tensx, también quiero decirte otra cosa. En este post no hablaremos sobre salud. Si quieres saber cuál es mi opinión sobre el consumo de zumos (y la de cualquier sanitario actualizado sobre nutrición que se precie) puedes hacer clic por aquí.

Hoy hablaremos sobre tecnología alimentaria, que cómo bien sabes es una materia algo menos bonita de divulgar que la nutrición, pero tremendamente necesaria e imprescindible para el sustento y desarrollo de nuestra sociedad actual. Se puede divulgar sobre salud pública y también sobre procesos tan complejos y apasionantes como la elaboración del vino, el queso o la cerveza. Todo en su contexto.

Una vez levantadas las cartas, comenzaremos este post preguntándonos…

¿Qué es un zumo?

Hay muchas definiciones de lo que podríamos considerar un zumo. Para el consumidor podría catalogarse como cualquier bebida obtenida a partir de una fruta, así de simple y general.

Sin embargo, si navegamos entre la legislación europea, española, y algunos códigos alimentarios de referencia, nos encontraremos con clasificaciones un poquito más profundas sobre las diferentes tipologías de zumos que podemos encontrar en el mercado.

La Directiva 2012/12/UE del Parlamento y Comisión Europea entró en vigor en el año 2013, siendo transpuesta en España mediante el Real Decreto 781/2013, por el que se establecen normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.

Esta normativa supuso algunos cambios en el etiquetado de los zumos, así como en su clasificación:

1. Se prohibió el uso de azúcar añadido en los zumos de frutas (más info aquí y aquí), sin embargo los néctares podían seguir conteniéndolo.
2. Cuando un zumo de frutas estuviera compuesto simultáneamente por la mezcla de 3 o más zumos de frutas distintos, seria suficiente con incluir en la denominación del producto “varias frutas”.
3. Hasta 3 años después, y como medida transitoria, se habilitó la siguiente mención en el etiquetado de los zumos: “a partir del 28 de octubre de 2015 ningún zumo de frutas contendrá azúcares añadidos”.
4. Los zumos procedentes de una mezcla de varias frutas, zumos a partir de concentrado y néctares obtenidos parcial o totalmente a partir de concentrados debían indicar en el envase de forma clara y nítida, y junto a la denominación de venta del producto las menciones “a partir de concentrado(s)” o “parcialmente a partir de concentrado(s)”.
5. Los néctares debían indicar el % mínimo de fruta contenido. También en el mismo campo visual que la denominación de venta.

Zumo de frutas

Podríamos decir que es el producto de mayor calidad organoléptica. Para que nos entendamos, dentro de esta categoría estaría el producto líquido obtenido únicamente por la extracción mecánica de una fruta o la mezcla de varias de ellos. Nada de cosas raras, ni de añadir leche u otras movidas. Zumo de fruta y ya está. Sería el equivalente industrial al clásico zumito de naranja que te escurres en tu casa de buena mañana, cumpliendo con los tópicos (erróneos) de la dieta matutina.

Zumo de frutas concentrado

Este producto se utiliza mayormente como ingrediente, más que como un producto individual y reconocible. A nivel industrial se emplea para la elaboración de otros productos que veremos a continuación.

En caso de que el producto se destine para consumo final, debe haber perdido un 50% de su fracción acuosa. Además, después se puede añadir el aroma, pulpa y otros componentes propios de la fruta de origen para que el sabor se asemeje más todavía.

Supongo que te preguntarás por qué. La respuesta es sencilla. Todo se debe a su método de obtención. Como su propio nombre indica, está concentrado. Esto quiere decir que se elimina parte de la fracción acuosa del alimento, quedando más “chicha”, es decir: azúcares en su mayoría. Este proceso de concentración se lleva a cabo comúnmente en evaporadores mediante aplicación de calor, por lo que es normal que el compuesto pierda componentes termo-sensibles como las vitaminas.

Zumo de frutas deshidratado

Si seguimos un paso más allá en el proceso físico de eliminación de la fracción acuosa de un zumo, obtendremos un deshidratado. Vamos, completamente seco.

No vas a encontrar esta variedad de zumo en su forma más “pura” navegando entre los pasillos de tu hipermercado de confianza, lo habitual es encontrarlo como ingrediente formando parte de algunos productos alimentarios.

Zumo de frutas a partir de concentrado

No, no me estoy repitiendo como el ajo. Resulta que no es lo mismo un zumo de frutas concentrado que un zumo de frutas a partir de concentrado. Nadie dijo que esto iba a ser fácil, amigx.

Este producto sí lo podemos ver con normalidad en los establecimientos. En este caso, hablamos de aquel producto obtenido mediante la reconstitución del propio concentrado. Es decir, cogemos un zumo de frutas concentrado y lo mezclamos con agua hasta obtener un líquido de apariencia y características organolépticas deseables. Al igual que sucedía con el zumo concentrado, también se podrá añadir a posteriori aromas y elementos propios de la fruta original como la pulpa. Incluso se puede utilizar en su composición puré de frutas.

Pero no es tan simple como eso, ya que el zumito debe contener un nivel mínimo de grados Brix según la legislación. Este valor varía según el tipo de fruta y puede consultarse en el Anexo V del Real Decreto 781/2013.

Zumo de fruta extraído con agua

Esta nueva modalidad zumística fue aprobada en el mencionado año 2013 y supuso un proceso alternativo para obtener un mayor rendimiento de la pulpa ya exprimida.

En la práctica, es un tipo de producto que mayormente no veremos en el supermercado, al igual que pasaba con el zumo de fruta concentrado. Será habitual encontrarlo formando parte de la composición de otros tipos de zumos como néctares o zumos a partir de concentrados.

Néctar

Este es el producto de peor calidad organoléptica que recoge nuestro listado. Un néctar está compuesto mayoritariamente por agua, y además permite la adición de azúcares, edulcorantes o incluso miel hasta un 20%. Como indicamos al inicio de este post, un néctar también puede estar formado total o parcialmente por zumos a partir de concentrado. Y al igual que sucedía con nuestros amigos concentrados, también podrán incorporar aromas propios de la fruta o frutas en cuestión, así como otros componentes.

Al estar compuesto principalmente por agua, es lógico pensar que un néctar va a ser más económico que un zumo. También debería ser esperable una calidad organoléptica menor, por lo que no deberías sorprenderte si el Zumo Tropical 1 Litro CopaCabanna que compras en la tienda de la esquina está más aguado que Pedro García, el Hermano Mayor.

Con lo que hemos comentado hasta ahora podrías pensar que no es muy complicado identificar qué es un néctar. Pero hay algo más que aún no te he contado. ¿Y si te dijera que algunos néctares no están etiquetados como tal en el envase?

Productos como el que podemos ver en la imagen superior no muestran en ninguna parte de su etiquetado la palabra “néctar”, sin embargo en la práctica lo son. ¿Es esto legal? Pues parece ser que sí. Si nos fijamos en la denominación del producto veremos que es una: “bebida de zumo de frutas a partir de concentrado. Con edulcorantes. Con vitaminas A, C y E. Contenido de fruta: mínimo 50%”. No es incorrecto porque se está definiendo exactamente qué es el producto. Esto me lleva a pensar que algunos fabricantes evitan la palabra “néctar” en algunos de sus productos porque puede suscitar al consumidor pensamientos negativos. ¿Tú qué piensas?.

Lo mismo sucede con nuestras amigas, las bebidas Bahamas y Florida. Muy exóticas ellas. 2 litracos de supuesto zumo por 1 euro. El chollo del siglo eh. Para nuestra suerte, es obligatorio que los néctares indiquen el contenido de fruta en %de forma clara en el mismo espacio visual que la denominación de venta, véase el título gigante.

Cómo identificar fácilmente un néctar

Debido a todo esto, es habitual que confundamos los néctares con los zumos. Los néctares abundan en los estantes del supermercado y generalmente se compran en mayor proporción por su bajo precio.

Visto lo visto podríamos pensar que es complicado identificar un néctar en el supermercado, ya que como hemos mencionado en los dos casos anteriores no tiene por qué aparecer la palabra “néctar” literalmente.

Pero no sufras, si encuentras alguno de estos 5 elementos en el etiquetado sabrás identificar fácilmente cuando estás delante de un néctar y no de un zumo:

1. Contenido mínimo en fruta indicado en %.
2. Agua entre los ingredientes.
3. Azúcar, edulcorantes o miel en los ingredientes.
4. Mención de “sin azúcar añadido”.
5. Mención de “contiene azúcares naturalmente presentes”.

Al margen de lo establecido por la legislación, existen otras variedades de lo que coloquialmente conocemos por “zumos”, pero que en realidad no son zumos, como por ejemplo:

Bebidas refrescantes mixtas

Este tipo de productos también se confunde habitualmente con los zumos, de hecho son más próximos a lo que sería un refresco.

Según la legislación aplicable a bebidas refrescantes, estos productos se clasifican dentro de las bebidas refrescantes mixtas: “que están constituidas por bebidas refrescantes y otros alimentos”, como en estos casos la leche.

Smoothies

Estas bebidas a base de frutas y verduras están en auge desde hace varios años, y a pesar de no estar definidas actualmente por la legislación, podríamos decir que se diferencian principalmente de los zumos en su textura. Los smoothies o “batidos” presentan una textura cremosa lograda gracias a ingredientes como purés de frutas, leche o incluso helado.

Es curioso que todavía no esté definido por la legislación qué es un smoothie, sin embargo sí que está aprobado mediante el Reglamento 2017/2470, por el que se establece la lista de la Unión Europea de nuevos alimentos, que la goma guar puede utilizarse en los mismos. Curiosidades de la legislación, ya sabes.

Zumos Detox

Este grupo de productos, técnica y legalmente sí que son considerados zumos. Pero por su “peculiar” publicidad y marketing conviene separarlos del resto de zumos. Todo lo “detox” es peligroso para la salud y forma una falsa idea de desintoxicación carente de todo fundamento científico. Los seres humanos no estamos intoxicados. Tenemos hígado, riñones y otros órganos que se encargan de gestionar nuestros deshechos, por lo que no necesitamos ningún brebaje mágico que nos quite tó lo malo que llevamos dentro.

Por todo ello, estos zumos no deberían entrar dentro de tu cesta de la compra. Si quieres informarte más sobre el tema puedes leer esta colaboración que hice para El Español haciendo clic aquí.

Conclusión sobre los tipos de zumos

Como ves, no todo lo que vemos en el supermercado es zumo ni se le parece. Al igual que sucede con otros alimentos, es muy importante revisar la información que nos ofrece el etiquetado para asegurarnos de que estamos comprando lo que verdaderamente creemos estar comprando.

*Nota: el término “calidad” puede interpretarse de múltiples formas. Existe la calidad nutricional, calidad organoléptica, calidad tecnológica, calidad higiénica-sanitaria… Hoy, cuando hemos hablado de “calidad” nos hemos referido en todo momento a la organoléptica, es decir, al sabor, olor, textura, etc…

Gracias por leer hasta el final.

Un abrazo. Mario.