Todo sobre la CERVEZA sin alcohol

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¿Sabes cómo se elabora la cerveza sin alcohol? ¿Cuanto alcohol lleva la 0,0? ¿Nos podríamos llegar a emborrachar con estas cervezas? Hoy hablo sobre estas cuestiones y mucho más en mi última colaboración para Alimente.

Puedes leer el artículo completo aquí. Después puedes volver a este post donde te contaré más detalles.

Primero, importante, ¿qué es la cerveza sin alcohol?

Realmente la cerveza “sin” lleva alcohol. Sí, como lo leéis. Según el Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta, “la cerveza sin alcohol es aquella con un contenido menor al 1% de alcohol en volumen”. Lo más habitual es que la veáis etiquetada con un 0,9% de alcohol.
Además, existe otro tipo de producto que podemos reconocer fácilmente en el lineal del supermercado, la cerveza 0,0.

¿Y qué diantres es la cerveza 0,0?

Lo normal sería pensar que es una cerveza con un contenido nulo en alcohol. Pero no es así. La cerveza 0,0 ni siquiera es una denominación de producto recogida por la legislación. Las únicas referencias legales sobre cervezas con un contenido en alcohol reducido son la “sin” (anteriormente comentada) y la cerveza con bajo contenido alcohólico, que sitúa su cantidades entre el 1% y el 3%. Habitualmente también se utiliza para estas cervezas la denominación “light”, ya que al eliminar el alcohol inevitablemente su contenido calórico se ve reducido. Puedes consultar en el Reglamento (CE) 1924/2006 las condiciones para poder usar esta declaración saludable, las cuáles normalmente equivalen a una reducción del 30% del contenido calórico con respecto al producto “normal” de la misma marca.

La cerveza 0,0 ni siquiera es una denominación recogida por la legislación, es una cuestión de marketing - piopialo    

La cerveza 0,0 se podría considerar más bien una marca publicitaria. Podríamos decir que es una cuestión de marketing. La “técnica del 0” se ha utilizado de múltiples formas en productos no alcohólicos como el tomate frito, aceite y otros productos como el Actimel.
Eso sí, a pesar de no estar legislada suponemos que hace referencia a un contenido en alcohol máximo de 0,04% de alcohol. Sin duda la cantidad más baja que hace de la cerveza 0,0 uno de los productos más recomendables y aptos para la salud dentro de su categoría.

¿Cómo se elabora la cerveza sin alcohol?

El método es muy similar al de la cerveza tradicional. Para entender este proceso es fundamental conocer cómo se elabora la cerveza normal y corriente que todos conocemos.

Resumen del proceso de elaboración de la cerveza.

1. Se remojan los granos de cebada. Se activan enzimas para romper el almidón en azúcares simples. Desecación para detener el proceso, se tuestan y trituran para liberar todo el azúcar del interior.
2. Se añade agua y se calienta. Obtenemos el mosto azucarado. Se añade lúpulo y llevamos a ebullición. Liberamos todos los aromas y esterilizamos.
3. Fermentación con bacterias seleccionadas. Obtenemos alcohol, CO2 y también otros compuestos que otorgan sabor y aroma a la cerveza, como ácido succínico, ácido láctico y glicerol.
4. Maduración y filtrado. Embotellado. Regulamos CO2.

Una vez conocido este procedimiento vamos a indagar en los procesos que se pueden seguir para lograr eliminar el alcohol de la cerveza. Podríamos resumirlos en actuar “durante” la elaboración de la cerveza o actuar “después”.

  1. Durante: podemos añadir menos malta y más agua, fermentar con otras especies de levadura (habitualmente se utiliza Saccharomyces cerevisiae ) o bajar la temperatura para que la actividad de las levaduras se vea reducida y por lo tanto el contenido alcohólico que estas produzcan a partir de los azúcares.
  2. Después: (técnicas más frecuentes, más efectivas en reducción de alcohol pero más costosas también). Se utilizan tratamientos físicos, principalmente calor. Como el etanol se evapora a 78ºC y el agua a 100ºC, aprovechamos esta diferencia para evaporar el alcohol de la cerveza a través del calor. El problema que trae consigo esta técnica es que realmente es muy complicado hacer esto sin perder por el camino otros componentes responsables del aroma y sabor a la cerveza, compuestos volátiles. Por ello está técnica se utiliza poco hoy en día.
    Para solucionar esto se emplea el vacío, es decir, disminuimos la presión en el medio. De esta forma el etanol se evaporará a menor temperatura (50-60ºC) y conseguiremos mantener una mayor cantidad de compuestos volátiles. Podemos introducir la cerveza en cilindros muy largos y estrechos para reducir aún más la temperatura necesaria. Hay otro sistema que recupera esos compuestos volátiles de sabor y aroma y los recupera a la cerveza. Es el que se utiliza hoy en día mayormente para obtener cervezas con una concentración muy baja en alcohol.

Para ampliar información sobre todo esto recomiendo leer este post de Miguel Ángel Lurueña, autor de Gominolas de Petróleo, donde lo explica todo a la perfección.

La polémica sobre la cerveza sin.

Muchos dicen que la cerveza sin alcohol no merece ser denominada cerveza. Hay gente para todo. Con la legislación en la mano, la cerveza sin alcohol sigue siendo cerveza porque es un producto que ha sido fermentado, de lo contrario sería un mosto.

Los españoles siempre tenemos una cerveza en la mano, para bien o para mal - piopialo    

Debemos tener en cuenta que España lidera el consumo de este tipo de cerveza, un 15% del total que consumimos en España es sin alcohol. ¿A qué se debe esto? Principalmente a nuestra cultura. Los españoles siempre tenemos una cerveza en la mano, para bien o para mal. La cultura de las tapas, cañas y bares es la responsable de que bebidas como la cerveza y el vino estén tan arraigadas en nuestra forma de vida. Además, es probable que la población sea cada vez más consciente de la importancia que tiene la salud, por eso recurren a estas alternativas más sanas. El endurecimiento de las leyes de tráfico o las campañas a favor del consumo en embarazadas (bastante cuestionables por otro lado) son probablemente otros factores que han favorecido el auge de esta bebida.

¿Por qué no sabe igual?

Como hemos comentado anteriormente, es complicado eliminar el alcohol de la cerveza sin perder compuestos volátiles que dan sabor y aroma por el camino. Por muy moderna y efectiva que sea la técnica, a día de hoy sería imposible obtener una cerveza sin alcohol con el mismo sabor que una alcohólica. ¿Por qué? Pues porque el propio alcohol también proporciona sabor a la cerveza, además de color.

¿Es más sana?

Rotundamente sí. La cerveza sin alcohol es una opción muy válida para consumir si estamos concienciados con nuestra salud, es una bebida social que posee un contenido en alcohol muy bajo (especialmente la 0,0). Si tenemos en cuenta el resto de bebidas existentes en nuestro entorno como el vino, los refrescos o las propias cervezas tradicionales, la cerveza sin alcohol se postula sin duda como una de las mejores opciones para disfrutar de una bebida refrescante. Eso sí, como siempre cuidado con los grupos de riesgo y personas sensibles.

Nuestra batalla como tecnólogos va contra la quimiofobia. La gente no debe percibir este producto como extraño. Como casi todas las bebidas, hay un proceso tecnológico detrás - piopialo    

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