«Socarrat»: hablamos sobre la seguridad alimentaria de esta delicia gastronómica

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Hoy te traigo una nueva colaboración para El Español donde hablamos sobre el «socarrat», esa delicia culinaria que a muchos paladares seduce y a otros tantos entusiasma. Y no es para menos, ya que el archiconocido «socarrat» está considerado como una de las mayores obras maestras de la gastronomía española.

Sin embargo, y por desgracia, no todo es oro lo que reluce con respecto al «socarrat». Ya que cuando obtenemos en los alimentos colores negruzcos o demasiado tostados hay que andar con ojo. Esto ya lo hemos comentado en muchas ocasiones en relación a la acrilamida, como por ejemplo recientemente en este vídeo de YouTube , en este post para Helping Cáncer y también para el propio medio El Español una vez más en antaño.

Pero vayamos directos al grano, como diría un adolescente recién levantado. A continuación te ofrezco las preguntas y respuestas que ofrecí al bueno de José Andrés Gómez, periodista, mastodonte de la redacción y autor del artículo para El Español sobre el socarrat donde he colaborado.

¿El tostado del «socarrat» es recomendable para la salud?

A pesar de ser una maravilla culinaria, lo cierto es que desde el punto de vista de la salud podría no ser del todo recomendable. Debemos pensar que siempre que un alimento se tosta en demasía, estamos aumentando la cantidad de sustancias químicas potencialmente peligrosas para la salud, como por ejemplo acrilamida, aminas heterocíclicas o hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).

¿Ocurre lo mismo con el arroz «socarrat» que con otros alimentos respecto a la generación de acrilamida? ¿Es el mismo proceso?

Sí, pero con matices. Realmente, además de la presencia de hidratos de carbono y las altas temperaturas, para que se forme acrilamida debemos tener en cuenta la presencia del aminóacido asparagina. Y es que dentro de los alimentos ricos en hidratos de carbono, el arroz ocupa uno de los puestos más bajos en el escalafón. Lo cuál significa que su contenido en asparagina es más bajo que el de otros alimentos como pan y patatas fritas, que habitualmente sirven de ejemplos como alimentos potencialmente susceptibles de formar altas cantidades de acrilamida. ¿Esto quiere decir que el arroz no forme acrilamida? No, también la forma. Pero en menor cantidad que otros alimentos.

¿Qué son los HAP´s?

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos o HAP por sus siglas, son unas sustancias químicas que se forman por combustión de leñas y algunos alimentos como la carne. Estos malvados químicos se forman habitualmente en barbacoas, y preparaciones culinarias donde interviene la acción poderosa del fuego junto al carbón u otras maderas, por lo que en la cocción de algunos tipos de arroces podría generarse en cantidades elevadas.

En general, ¿tostar o chuscarrar un alimento es poco recomendable independientemente del producto ante el que nos encontremos?

Sí, aquí estamos ante las mismas que una tostada, por ejemplo. Las harinas de trigo generalmente son las que más contenido en asparagina tienen, y por lo tanto dan lugar a más acrilamida. Como bien dices, ya sea por generación de acrilamida o por otros compuestos, todo lo que sea carbonizar es malo para la salud.

¿Por qué siempre se habla de acrilamida en patatas fritas, el pan o las croquetas y no en el arroz? ¿Es menos peligroso?

Porque la patata y el trigo son alimentos que poseen un mayor contenido del aminoácido asparagina, y por lo tanto de acrilamida posterior. Cuantitativamente el arroz es menos propenso a formar acrilamida, pero igualmente debemos vigilar su cocinado excesivo por otros compuestos perjudiciales.

Igualmente, que nadie se vuelva loco con esto. La acrilamida no ha demostrado 100% todavía ser cancerígena en seres humanos, y por ello todas las medidas tanto legales como de la industria alimentaria son de carácter preventivo.

 

 

Puedes leer este artículo de José Andrés Gómez

en el que colaboro haciendo clic aquí, para El Español

 

 

Muchas gracias por leerme.

Mario.

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