La carne es un tipo de alimento que plantea muchas dudas sobre seguridad alimentaria. Y es normal, ya que naturalmente podemos encontrar ciertos patógenos en algunos alimentos de origen animal con mayor probabilidad.
Por ello, aprender a manipular y almacenar correctamente en casa los distintos tipos de carnes resulta crucial para evitar y prevenir ciertas intoxicaciones alimentarias.
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La carne cruda es un alimento perecedero
Cuando compramos carne y otros alimentos crudos como el pescado debemos prestar mucha más atención al guardarlos en nuestro frigorífico. Son alimentos perecederos, lo cual significa que su vida útil o duración es mínima, de unos pocos días.
Sin embargo, esto no es así cuando estamos ante alimentos procesados y envasados que llevan carne en su composición y que pueden llegar a durar varios años en perfectas condiciones gracias a las diferentes tecnologías de conservación, como la pasteurización, el uso de aditivos o la esterilización en las conservas.
Esto es debido a que los alimentos crudos de origen animal, como la carne, el pescado y los huevos, pueden contener microorganismos patógenos con mayor probabilidad. Estos patógenos están vinculados a su vez con intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis, listeriosis o anisakiosis. Seguro que te suenan, ¿verdad?
Ojo con la carne de pollo
Las carnes de ave, especialmente el pollo, son aquellas que a nivel microbiológico deben captar más nuestra atención como consumidores y manipuladores de alimentos. Esto es debido a que la familia de bacterias patógenas Campylobacter tiene una presencia bastante frecuente en el pollo.
Para que nos pongamos en contexto, Campylobacter es la causa bacteriana que más se relaciona con gastroenteritis en todo el mundo, además de una de las principales causas de enfermedad diarreica en todo el mundo, según la OMS.
Pero calma, que no cunda el pánico. No tenemos nada que temer siempre y cuando llevemos a cabo una manipulación correcta y un cocinado suficiente en casa. A continuación enumeramos las principales medidas para evitar estos problemas:
- No consumas carne de pollo cruda o poco hecha. El calor destruye los posibles patógenos, por lo que cocinando toda la pieza de pollo a unos 75ºC (una cocción normal) será suficiente. Es importante hacerlo unos minutos para que así la temperatura llegue hasta el centro del alimento.
- Vigila la contaminación cruzada. Si cortas carne cruda en una tabla, no la utilices posteriormente para cortar vegetales u otros alimentos que no vayan a tener un tratamiento térmico posterior. Lo mejor es utilizar una tabla para cada cosa.
- No laves el pollo. En este caso, se desaconseja totalmente someter el pollo a la poderosa corriente acuática del grifo de la cocina. Haciendo esto, estaremos ayudando a dispersar los patógenos por toda nuestra cocina, armando un buen jaleo microbiano.
Cuánto tiempo dura la carne en el frigorífico
Como ya sabrás, la carne cruda debe almacenarse en frío (recomendable máximo 4ºC) para ralentizar el crecimiento de los posibles patógenos que allí se encuentren. Pero no todos los tipos de carne aguantan lo mismo, ya que de nuevo entra el juego su posibilidad de contener patógenos de forma natural.
En este sentido, además del pollo mencionado previamente, también encontramos que la carne picada (independientemente de la especie), también es bastante delicada en cuanto a su conservación. No se recomienda almacenar más de 1-2 días ni carne picada ni el pollo crudo en el frigorífico. Pasado ese tiempo, el producto deja de ser seguro para el consumo.
Por supuesto, estamos hablando de carne cruda sin preparar. Si estamos antes un producto procesado que contiene carne tendremos que hacer caso a las fechas indicadas en el envase, que pueden oscilar entre varios días o semanas dependiente de la tecnología de procesado.
Si nos fijamos en carne cruda perteneciente a especies distintas al pollo, la duración en refrigeración aumenta hasta los 3-5 días. Este rango máximo de tiempo recomendado es el mismo para la carne cocinada, es decir, aquellas sobras o piezas de carne que ya hayan pasado por un cocinado previo.
Cómo guardar la carne en el congelador
Una vez comentada la conservación en el frigorífico le toca el turno al congelador, ese electrodoméstico todoterreno que nos permite almacenar alimentos durante un tiempo mucho mayor gracias a unas temperaturas mínimas, en torno a los -18ºC.
Para almacenar carne en un congelador es importante utilizar envases adecuados y aptos para el frío que garanticen un entorno estanco y cerrado que impida su interacción con otros alimentos y productos congelados.
En este caso podemos jugar con tiempos mucho mayores a los que nos ofrece la refrigeración, por lo que congelar resulta muy interesante para la carne cruda.
La carne cruda de aves como el pollo tiene una duración máxima en congelación de 6-9 meses. Por otro lado, la carne cruda de otras especies distintas al pollo tiene duraciones que oscilan entre los 4-12 meses, dependiendo del contenido en grasa.
En este sentido, la grasa y el frío no se llevan bien. Con temperaturas tan bajas, la grasa se enrancia y ofrece sabores poco apetecibles, por lo que la carne cruda especialmente grasa puedes almacenarse tan solo unos 4 meses en congelación.
Cómo descongelar carne correctamente
Descongelar sobre nuestra encimera o fregadero a temperatura ambiente no debe ser una opción. Es uno de los errores más frecuentes que cometemos en materia de seguridad alimentaria en el hogar, por lo que debemos prestar especial atención a lo que viene.
Si hacemos esto, estaremos ofreciendo a los microorganismos patógenos una ventana de temperaturas idóneas para que se multipliquen exponencialmente, incrementando notablemente el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.
Por ello, lo recomendable es descongelar en el frigorífico a temperaturas más seguras, poco a poco. Es interesante hacerlo en el último estante, para que así los exudados de la carne no contaminen otros productos del frigorífico. En este sentido, debemos procurar que los envases estén bien cerrados para evitar chorreos problemáticos.
También podemos recurrir a nuestro amado microondas para descongelar sin ningún problema. Es un sistema totalmente seguro que puede solucionarnos más de un apuro. Sin embargo, bien es cierto que acelera mucho el proceso de descongelación, por lo que debemos llevar cuidado para que el alimento no se cocine antes de tiempo.
La responsabilidad también es nuestra
Para cerrar este post quisiera destacar un mensaje importante. Recuerda que como consumidores tenemos una responsabilidad sobre los alimentos que consumimos. La industria alimentaria se encarga de velar para que los alimentos que compramos sean lo más seguros posible, pero nosotros somos el último eslabón de la cadena alimentaria encargados de velar por esa seguridad.
Si después de todo el esfuerzo por garantizar la seguridad alimentaria realizamos un incorrecto manipulado, no almacenamos adecuadamente o descongelamos a temperatura ambiente, entonces sí que estamos expuestos a intoxicarnos de verdad. La responsabilidad también es nuestra, no lo olvides.
Gracias por leerme,
Mario.
