Hoy ha sido publicada una de mis últimas colaboraciones para El Español, esta ocasión hablamos sobre el famoso vinagre de Módena, ya sabéis ese líquido negruzco que inunda la gastronomía por doquier. El asunto es que, este vinagre denominado tradicionalmente como balsámico que encontramos en los supermercados, no se parece ni de lejos al auténtico vinagre de Módena elaborado tradicionalmente en la región italiana. A continuación te muestro un breve extracto del artículo:
“Desconocemos si es su color, la pátina gastrocool que le persigue, o lo bien que queda salpicando un plato cuadrado con un steak tartar en el centro, a lo Jackson Pollock, pero lo cierto es que el vinagre balsámico (también conocido como vinagre de Módena), se ha convertido en uno de los aliños más populares de la gastronomía allende los mares. Sin embargo, ni todo el vinagre balsámico de color parduzco es realmente como el de Módena ni todo el aceto que encontramos en los supermercados españoles etiquetado como tal es auténtico vinagre de Módena (como el que podemos encontrar en la región italiana, vaya).”
Puedes leer este artículo de José Andrés Gómez
en el que colaboro haciendo clic aquí, para El Español.
Si has leído el artículo y te has dignado a volver, has hecho muy bien. Ya te sabes la jugada maestra, ¿verdad?. A continuación, y como hago siempre, te muestro las preguntas y respuestas que ofrecí al medio, por si quieres profundizar más en el tema:
En la mayoría de supermercados españoles podemos encontrar vinagre de Módena, ¿pero realmente están elaborados en Módena?
Existen diferentes tipos de vinagres balsámicos en el mercado, que varían desde unos pocos euros hasta un auténtico pastizal. Todo depende del proceso de elaboración y el sello de calidad que posea el producto. Los más caros, los auténticos vinagres balsámicos de Módena son aquellos que poseen una Denominación de Origen Protegida (DOP) y que siguen el auténtico proceso tradicional, con mosto de uva sin rebajar con otros ingredientes, que puede llegar a permanecer hasta 25 años envejeciendo.
Este tipo de producto se elabora plenamente en la región de Módena, aunque también puede elaborarse en la provincia de Reggio Emilia, que cuenta con su propia DOP.
Como término medio, podemos encontrarnos en el mercado con vinagres balsámicos de Módena IGP, Indicación Geográfica Protegida, que es otro tipo de sello de calidad que también destaca la importancia de la procedencia del producto. Aquí, la diferencia reside en que el tiempo de envejecimiento puede variar desde los 3 años hasta los 60 días, un periodo bastante inferior. Además, el producto en sí no posee los mismos ingredientes (lógicamente), sino que se mezcla con vinagre de vino, y colorante E150d caramelo.
Si pone Módena, es que el producto viene de allí, aunque sea parte de él o de su procesado. Otro tema son los fraudes y los posibles engaños que encontramos en productos similares, que únicamente son denominados “vinagres balsámicos”, haciendo que parezcan iguales que los demás aunque no lo son. Además, suelen incluir una cantidad bastante importante de azúcar en su composición, precisamente para adquirir esta textura cremosa que observamos en ocasiones.
¿Cómo es posible etiquetar un vinagre de Módena como tal si no ha sido fabricado allí?
Con que el mosto original provenga de Módena, es suficiente para poder indicar esta procedencia mediante una IGP (Indicación Geográfica Protegida). Es una práctica que está permitida por la legislación. También debemos pensar que si el bote de vinagre nos cuesta 3 euros, muy de Módena no va a ser al 100%.
¿El vinagre de Módena es un aliño saludable?
Los vinagres, en general, pueden ser un perfecto recurso saludable. Eso sí, debemos vigilar en el caso de los vinagres pseudobalsámicos el contenido en azúcar. Este suele ser bastante alto, y además, solemos emplearlo con bastante soltura cuando tenemos una ensalada delante, haciendo que el plato final carezca de cualquier rastro de salud (y de ensalada).
Gracias por leerme,
Mario.
