Este lunes colaboré en el diario La Vanguardia para hablar sobre la influencia de las grasas en nuestra salud. El artículo se centraba en un producto concreto como son las patatas fritas para lanzar una serie de comparaciones entre este producto y otros con mayor y menor contenido en grasas, diferenciando entre aquellas saludables y no saludables.
Al igual que en otras ocasiones voy a compartir con vosotros las respuestas que ofrecí al medio en esta colaboración para ampliar toda la información relativa a esta temática. Os animo como siempre a visitar y leer primero el artículo en La Vanguardia y después volver aquí para continuar la lectura.
Clic aquí para leer el post en La Vanguardia:
“Alimentos con más grasas que
una bolsa de patatas fritas”
¿Qué encontramos en una bolsa de patatas fritas, en las que en principio solo debería haber patatas, aceite y sal?
El ingrediente mayoritario es la patata, seguido del aceite y la sal. Dependiendo del producto podemos encontrar además algunos aditivos para potenciar el sabor, mejorar el color o proporcionar algunas características organolépticas distintas a través de aromas. En definitiva, una mezcla preparada minuciosamente con el propósito de incentivar su consumo hasta niveles que podríamos calificar de adictivos.
¿Con qué tipo de aceite suelen freírse y qué significa eso?
Lo más común es utilizar aceite de girasol. Es un tipo de aceite cuyo uso en la industria alimentaria destaca por su bajo precio y por su amplia disponibilidad. En algunos casos también se utiliza aceite de oliva, que en comparativa es más resistente a la oxidación cuando se calienta, pero siempre debemos diferenciar entre un buen aceite de oliva virgen extra, que ha sido extraído únicamente mediante procedimientos mecánicos y un aceite de oliva refinado que ha sido calentado a altas temperaturas.
¿Tenemos que desconfiar si están hechas con “aceite vegetal”? ¿Qué se suele esconder detrás de estas palabras?
No necesariamente. El aceite de oliva virgen extra también es un aceite vegetal. Debemos ser conscientes de que todos estos productos, tipo patatas fritas, están elaborados con ingredientes de mala calidad nutricional porque son ultraprocesados.
Desde hace algunos años es obligatorio indicar qué tipo de aceite vegetal incluye el producto, por lo que ya no veremos en el etiquetado la nomenclatura única de “aceite vegetal”. Debe aparecer si es de oliva, girasol, soja, etc.
¿Qué tipo de grasas contienen las patatas chips y cómo actúan en nuestro organismo?
Generalmente son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega 6. Estos ácidos grasos no son malos en sí, todo lo contrario, ya que cumplen importantes funciones en nuestro organismo. Sin embargo, un desequilibrio entre grasas omega 6 y omega 3 sí que está relacionado con algunas alteraciones de nuestro organismo tales como la inflamación, que puede aumentar el riesgo de padecer diferentes enfermedades. La dieta occidental ha aumentado notablemente en los últimos años el consumo de este tipo de aceites refinados, acentuando el desequilibrio omega 3/ omega 6 y favoreciendo el desarrollo de enfermedades.
Además, se suma el hecho de que estos aceites refinados se obtienen calentando el producto a altas temperaturas. Estas temperaturas provocan que el alimento pierda nutrientes, tales como vitaminas, lo que empobrece considerablemente la calidad nutricional del aceite.
En cifras, ¿qué grasas encontramos en una bolsa de patatas estándar y qué significan estas cifras?
Siempre utilizamos como medida de referencia los 100 gramos, puesto que cada fabricante puede establecer un tamaño distinto en sus productos, de esta forma no fallamos en la comparación y se hace en igualdad de condiciones. Habrá que tener en cuenta las raciones recomendadas, aunque en el caso de los ultraprocesados estas se maquillan bastante para fomentar su consumo.
La cantidad de grasa en una bolsa de patatas fritas suele superar fácilmente el 30% del producto. Además de la enorme cantidad que supone esto, también tenemos el problema de la acrilamida. La acrilamida es un compuesto tóxico que se forma a altas temperaturas como la fritura en presencia del aminoácido asparagina. Es típico en productos como patatas fritas, pan tostado y café. Existen recomendaciones sobre el contenido máximo en acrilamida que deben contener los productos, por lo es algo que se vigila por parte de la industria y las autoridades alimentarias. Sin embargo, un consumo excesivo y prolongado provoca la acumulación de este tipo de compuestos, que están relacionados con una mayor probabilidad de padecer enfermedades como el cáncer.
¿Qué alimentos tienen más grasas o las mismas que una bolsa de patatas y son, sin embargo, más saludables? ¿Podrías poner 2-3 ejemplos?
El aceite de oliva virgen extra, aguacate, frutos secos o pescado azul como el salmón. Tres alimentos ricos en grasas saludables que no suponen un problema de salud y cuyo consumo deberíamos fomentar. La evidencia científica apunta a sus efectos protectores frente a las enfermedades cardiovasculares.
¿Qué alimentos tienen más grasas que una bolsa de patatas y son, por tanto, menos saludables? ¿Podrías poner 2-3 ejemplos?
Es difícil pensar en ellos, puesto que las patatas fritas son de los ultraprocesados con mayor contenido de grasas de mala calidad. Productos como la bollería, margarina o el embutido pueden tener valores similares. Antes que fijarnos en la cantidad concreta debemos ser conscientes de que ninguno es saludable y por lo tanto mantener la siguiente premisa: cuanto menos consumamos, mejor.
¿Sería recomendable tomar patatas light? ¿Qué significa exactamente light?
No, en absoluto. La denominación light no hace a un producto más saludable. Lo único que nos indica es que su contenido calórico ha sido reducido un 30% con respecto al producto convencional o de referencia, por lo que si estas calorías procedían de ingredientes de mala calidad no vamos a conseguir nada. Seguirá conteniendo estos ingredientes insanos y probablemente habrán sido sustituidos unos por otros haciendo un simple cambio de cromos. Es conveniente matizar que esta reducción puede deberse también a un menor contenido de azúcar, no tiene por qué ser únicamente grasa. Esto origina una paradoja cuanto menos curiosa. Normalmente los ultraprocesados “light” que han reducido su grasa presentan elevadas cantidades de sal o azúcar para compensar este descenso de sabor. Algo parecido sucede con otros productos “light” que han visto reducido su contenido de azúcar como las mermeladas. Se añaden otros ingredientes como edulcorantes para compensar este dulzor, lo cuál sabemos que tampoco es 100% saludable a largo plazo.
Gracias por quedarte hasta el final,
Mario.
