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POKE-INFOGRAFÍA #004: ¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un tratamiento térmico que reciben los alimentos para disminuir su carga microbiana, consiguiendo una destrucción de los microorganismos patógenos. Se utiliza en la industria de forma habitual en productos como lácteos, miel, ovoproductos, cerveza o refrescos.

Para pasteurizar se utilizan temperaturas elevadas en cortos periodos de tiempo, existiendo por tanto diferentes tipos de pasteurización en base al tiempo y temperatura. De forma general se trabaja con temperaturas en torno a los 75-80 ºC durante unos 15-20 segundos.

Ventajas

  • Al destruir patógenos evitamos muchas intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias provocadas por algunas bacterias como: Salmonella, Escherichia coli, Lysteria monocytogenes o Staphylococcus aureus.
  • No solo destruimos patógenos, sino que también evitamos que microorganismos no patógenos produzcan deterioro en los alimentos.
  • Se desactivan algunas enzimas propias del alimento que se encargan de la degradación de sus componentes de forma natural, ralentizando por tanto este proceso.
  • Gracias a todo esto, conseguimos alargar la vida útil del producto y un abastecimiento de alimentos como nunca antes se había visto en la historia de la Humanidad.

¿Inconvenientes?

  • Algunos microorganismos poseen formas de resistencia denominadas esporas, que pueden ser termorresistentes y aguantar las temperaturas de pasteurización.
  • Siempre que aplicamos calor se produce una pérdida inevitable de vitaminas y minerales en los alimentos. La vitamina C por ejemplo es una vitamina termosensible, pero no es algo que deba preocuparnos. Con una ingesta habitual de frutas y verduras frescas tendremos vitamina C de sobra. De hecho, según las encuestas (Encuesta Nacional de Ingesta Dietética ENIDE) los españoles consumimos entre un 191% y 393% más de la vitamina C que necesitamos.
  • Existen algunos productos sensibles a la pasteurización, como los zumos. Se puede producir una alteración de las características organolépticas como el olor y el color por la actividad de la enzima polifenoloxidasa.

Conclusión de la pasteurización

La pasteurización es un método de conservación en alimentos que lleva años salvando vidas. Como podréis intuir, estas pequeños inconvenientes que hemos comentado no son para nada significativos comparados con las garantías en seguridad e higiene alimentaria que nos aporta este método de conservación. Si ves eslóganes o etiquetas de productos que se anuncian como “sin pasteurizar” ya sabes que hacer. Huye.

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