¿Cómo se elabora el SURIMI?

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¿Eres de los que le ponen surimi a las ensaladas como si no hubiera un mañana? Pues no me caes bien. Hoy he vuelto a colaborar con Alimente, el portal especializado en alimentación del diario El Confidencial, para hablaros sobre los famosos palitos de cangrejo que llevan de todo menos cangrejo.

Antes de nada, puedes leer la colaboración en Alimente aquí.

Hoy conoceremos cómo se elabora el surimi, la materia prima que da lugar a los famosos palitos de cangrejo o a las sobrevaloradas gulas. Pero no me adelanto, veamos paso a paso más detalles sobre este producto alimenticio de origen nipón.

No hay ninguna legislación específica que nos diga cuál debe ser la denominación de venta de los derivados del surimi - piopialo    

¿Qué es el surimi?

El surimi es una pasta de pescado que se obtiene tras procesar el músculo de pescados blancos generalmente, y tras adicionar componentes como almidones, colorantes, aceites vegetales y azúcares, entre otros ingredientes.

Su origen se remonta a los años 70 en Japón, donde se extendió el uso de esta técnica para aprovechar las especies de pescado con menos salida y el producto sobrante entre los pescadores. Poco a poco se fue extendiendo a Occidente y a día de hoy se ha convertido en un alimento bastante habitual en nuestra dieta.

A partir del surimi se pueden obtener multitud de subproductos de pescado, el más habitual es el kanikama, conocido comúnmente como palitos de cangrejo o bocas de mar.

Los clásicos palitos de cangrejo en realidad se llaman “kanikama”. Surimi es la materia prima con la que se elabora el producto. (Alimente)

¿Cómo se elabora el surimi?

Veamos paso a paso los procedimientos mediante los cuáles se elabora el surimi.

1. Recepción de la materia prima

Para elaborar el surimi se utilizan especies de pescado blanco, las más habituales son el abadejo de Alaska, el jurel, la sardina, la merluza o el halibut, entre otros. Mayormente pescados con poco valor gastronómico en su zona de elaboración.

2. Eviscerado y picado

Se eliminan las vísceras, espinas y tejido conjuntivo. De esta forma obtenemos el músculo del pescado limpio y listo para ser picado. El pescado se tritura siempre en refrigeración para evitar el incremento de la temperatura por la fricción.

3. Lavado

El producto se lava en repetidas ocasiones hasta que solamente queda una pasta blanca manejable donde prácticamente lo único que queda es proteína (se mantiene aproximadamente un 70-80% de la proteína original del pescado). También se eliminan la grasa, sangre y enzimas con la finalidad de formar un gel consistente.

4. Deshidratado

Después, se reduce la humedad del producto hasta la deseada en prensas de tornillo y se eliminan las últimas impurezas. En esta etapa se consigue una pasta con una humedad final en torno al 80-85%.

5. Mezclado

Se añaden algunos ingredientes como almidones, sal y aditivos. Los más comunes son los polifosfatos para aumentar la retención de agua del producto durante la congelación, de esta forma queda jugoso. También es común la adición de aceites vegetales y azúcares refinados.

6. Envasado y congelación

Finalmente el producto se envasa y congela a temperaturas entre -20 y -35 ºC. Cuando esta bajada de temperatura se realiza de forma muy rápida hablamos de ultracongelación.

Después de este proceso obtendremos la pasta de pescado o “surimi” con la que podremos elaborar los clásicos palitos de cangrejo “kanikama”. Normalmente se someten a un proceso de cocción y extrusión hasta obtener la textura y forma deseadas. También se le añade colorante rojo cochinilla (E-120) para darles esa capa externa anaranjada que simula al cangrejo, pero como veis no lleva cangrejo ni en pintura. Por último es importante destacar que este producto puede contener en su composición leche o huevo, por lo que los alérgicos a ellos deben tener cuidado.

Las famosas “gulas” son en realidad lo mismo, surimi. El término “gula” es exclusivo de la marca La Gula del Norte, de Angulas Aguinaga.

 

Al fin y al cabo es pescado… ¿es saludable?

¿Pero de verdad no queda nada del pescado? Os preguntaréis. Pues sí, el aporte de proteínas del pescado puede ser interesante, pero ya. Por mucha proteína que tenga el producto ha sido desprovisto de su matriz alimentaria. Además el surimi presenta una cantidad baja en grasa, precisamente uno de los compuestos que hace del pescado  un alimento saludable, las grasas poliinsaturadas Omega-3. 

La conclusión final es que el surimi no deja de ser un producto ultraprocesado al que se le añaden altas cantidades de sal, azúcar, harinas y aceites refinados, por lo que su consumo no es recomendable si deseamos seguir una alimentación saludable.

El surimi es un ultraprocesado al que se le añaden altas cantidades de sal, azúcar, harinas y aceites refinados, por eso su consumo no es recomendable en nuestra dieta. - piopialo    

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