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Que tras casi 5 años de existencia de este blog no hayamos dedicado un artículo específico al líquido dorado más épico y emblemático sobre la faz de la Tierra me parece hasta una ofensa.

Porque sí, todo el mundo ama el aceite de oliva virgen extra. Y lo sabes. La población tiene más que asumido que el aceite de oliva virgen extra —conocido popularmente como AOVE por sus siglas— es un producto alimenticio glorioso y maravilloso que rezuma bondad y salud.

De hecho, hace tiempo que el uso del aceite de oliva virgen extra ha trascendido más allá del clásico aliño de ensalada. Es un ingrediente habitual en multitud de platos preparados típicos como gazpacho o salmorejo, además de diferentes snacks innovadores que buscan un punto más saludable en su composición nutricional.

Por ello, en el artículo de hoy vamos a tratar de dar respuesta a las dudas más habituales que solemos tener en relación a este estandarte de la gastronomía española: el aceite de oliva virgen extra.

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

En primer lugar, debemos tener claro qué es el aceite de oliva virgen extra y en qué se diferencia de otros líquidos obtenidos a partir de la aceituna.

El aceite de oliva virgen extra es el líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo, Olea europaea, que ha sido extraído únicamente a partir de procedimiento mecánicos y en frío, sin mezcla de diferentes aceites.

Esta definición es aquella que lo diferencia claramente de otras categorías comerciales de aceite de menos calidad, como por ejemplo el aceite de oliva virgen y otros refinados, como el aceite de orujo.

Diferencia entre aceite de oliva virgen y virgen extra

La principal diferencia entre el aceite de oliva virgen extra (AOVE) y el aceite de oliva virgen (sin más) reside en algunos parámetros de calidad como la acidez. El grado de acidez de un aceite es clave para medir su calidad, ya que un mayor contenido en ácidos grasos libres se relaciona con una mayor degradación e inestabilidad del épico jugo dorado.

Concretamente, se entiende por “aceite de oliva virgen extra”, aquel aceite con una acidez libre máxima, en ácido oleico, de 0,8 g por 100 g. Por otro lado, la acidez máxima permitida del aceite de oliva virgen es de hasta 2 g por 100 g.

De esta forma, el aceite de oliva virgen extra se categoriza como aquel de mayor calidad en su gremio. Mantiene todos los aromas de la aceituna y compuestos volátiles interesantes a nivel olfativo, y también para la salud. Desde esteroles, pigmentos, hidrocarburos, alcoholes grasos, sustancias aromáticas volátiles hasta compuestos fenólicos. Como bien explica aquí Miguel Mateo, autor de Oxocarbenio, “esto va más allá del ácido oleico”.

¿Utilizar aceite de oliva virgen extra para cocinar?

Tradicionalmente se nos ha dicho que el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción para acompañar en frío. Por ejemplo formando parte de sopas frías como el gazpacho o salmorejo, o como aliño para ensaladas y demás platos que requieran de un aporte de sabor y vidilla. Y tiene sentido, ya que las propiedades organolépticas típicas del AOVE resaltan notablemente en este tipo de preparaciones y hacen brillar al resto de alimentos que lo acompañan.

¿Y para cocinar qué? Por otro lado, podríamos pensar que utilizar AOVE para cocinar ciertos alimentos no es una buena idea. Su elevado precio respecto a otras variedades significaría para muchos “malgastar” el AOVE en la cocina. ¿Es así realmente?

El aceite de oliva resiste bien las altas temperaturas

Lo cierto es que al aceite de oliva resiste bastante bien las altas temperaturas. Al menos, lo hace mejor que otros aceites como el aceite de girasol. Esto es debido a que el aceite de girasol posee un número mayor de dobles enlaces químicos en los ácidos grasos que forman su estructura. El aceite de oliva, por el contrario, tiene menos dobles enlaces ya que su ácido graso predominante es el ácido oleico, de tipo monoinsaturado.

Que un aceite sea clasificado como monoinsaturado quiere decir que la mayoría de sus ácidos grasos poseen únicamente un doble enlace de carbono en su estructura química. Por el contrario, los ácidos grasos poliinsaturados son aquellos que poseen 2 o más dobles enlaces en la estructura química. El aceite de girasol, por ejemplo, es de estos últimos.

Es importante remarcar que todos los aceites poseen tanto ácidos grasos saturados como insaturados, solo que en distintas proporciones. Cuando un tipo de ácido graso (monoinsaturado, poliinsaturado o saturado) es mayoritario, solemos decir que ese aceite pertenece a ese grupo de grasa concreta.

¿A dónde nos lleva todo esto? Pues a que los aceites con mayor número de dobles enlaces aguantan peor las altas temperaturas, favoreciendo la formación de ciertos compuestos indeseables para la salud, como por ejemplo la acroleína.

¿Se puede usar para freír el aceite de oliva virgen extra?

Por todo esto, el aceite de oliva se presenta como una muy buena opción en procesos de cocinado. Esto incluye la fritura, donde la temperatura del aceite supera por definición los 180ºC.

Sin embargo, si prestas atención habrás visto que en todo momento estábamos haciendo una comparativa entre aceite de girasol y aceite de oliva a secas. ¿Qué pasa con el virgen extra entonces?

Pues que, a pesar de que el AOVE resiste relativamente bien las altas temperaturas, no debería ser una prioridad en las frituras. Con las altas temperaturas hay más probabilidad de que las sustancias interesantes que diferencian la calidad del aceite de oliva virgen extra frente a sus hermanos menores se pierdan por el camino.

Recordemos que el aceite de oliva virgen extra es aquel que solamente es sometido a procesos mecánicos durante la extracción de la aceituna. Es decir, la ausencia de tratamientos térmicos es aquello que garantiza que el aceite de oliva virgen extra sea lo que es. Si después de todo el follón nosotros cogemos y lo calentamos mogollón en casa, en cierta forma estamos nadando a contracorriente.

Ojo con el punto de humeo

En este sentido, también debemos tener en cuenta el punto de humeo del aceite. Este parámetro nos marca la temperatura límite a partir del cual el aceite deja de ser estable y comienza a degradarse, favoreciendo la aparición de compuestos potencialmente tóxicos.

De hecho, el punto de humeo resulta clave en las frituras. Incluso factores como la variedad de aceituna pueden influir en el punto de humeo del aceite. Por ello, conviene evaluar detenidamente el formato de cocinado y los alimentos empleados antes de seleccionar el aceite más adecuado.

El aceite de oliva virgen extra es aquella variedad con un punto de humeo más bajo, en torno a los 160ºC. Esto quiere decir que se degrada antes que el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva refinado, que cuentan con puntos de humeo superiores.

Esto explica también que el aceite de oliva virgen extra no sea la mejor opción para freír, lo ideal para freír sería decantarse por un aceite de oliva refinado. Sin embargo, esto no quiere decir que no podamos cocinar con aceite de oliva virgen extra ni que sea perjudicial para la salud.

Es perfectamente viable hacerlo, solo que no es la opción más eficiente para tratamientos agresivos como es una fritura. De hecho, algunas personas lo prefieren por su sabor, pudiendo utilizarse para freír a una temperatura más baja. En estos casos será interesante que controlemos bien la temperatura de fritura para no alcanzar valores demasiado altos que favorezcan la aparición de esos compuestos indeseables.

Como último apunte, debemos tener en cuenta que la fritura no es una forma saludable de cocinar alimentos por definición, ya que da lugar a alimentos altamente calóricos. Y esto es independiente del tipo de aceite de usemos. Lo mejor será siempre optar por otros métodos de cocinado más saludables como el horneado, vapor o plancha. Incluso puede resultar interesante experimentar con las freidoras de aire. ¡Será por opciones!

 

Este artículo ha sido patrocinado por Craleo, marca de snacks elaborados con AOVE y pimentón de Murcia.

 

Toda la información legal sobre el aceite de oliva en España aquí.

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