No comas tortilla poco hecha si no quieres sufrir una buena salmonelosis. Recientemente se ha dado a conocer una lamentable sucesión de intoxicaciones alimentarias en el mundo de la hostelería.
Un conocido restaurante de Madrid, que era famoso por sus tortillas de patatas poco hechas, ha registrado más 60 intoxicaciones alimentarias por Salmonella, supuestamente atribuidas a estas tortillas de patatas. Hay varios hospitalizados e incluso algunos niños afectados.
Es una prueba más de lo peligroso que resulta el consumo de alimentos poco cocinados. Sobre todo si hablamos de huevo, un alimento que de forma natural puede tener Salmonella sin que nos demos cuenta. El problema es que Salmonella no altera el sabor ni el olor de los alimentos.
Ante un descuido en la manipulación es muy fácil contaminar desde la cáscara del huevo el interior del alimento. Si después no se alcanza una temperatura suficiente, entonces ya la tenemos liada.
Y sí, por mucho que nos duelan, la tortilla de patatas es una preparación de riesgo si no la cuajamos adecuadamente. Si queremos tomarla líquida, como si fuera eso una piscina, la mejor opción es utilizar huevina, huevo líquido pasteurizado.
Vídeo completo en YouTube con el apoyo de 🧢 Andy
Y plataformas de podcast ⬇️
¿Qué vas a encontrar en este artículo?
¿Qué es la huevina?
Para solventar este tipo de inconvenientes microbianos, la industria alimentaria ideó la huevina. La huevina es el término que se utiliza coloquialmente para referirse a algunos ovoproductos, es decir, productos derivados del huevo. Concretamente, la huevina es huevo líquido que ha sido pasteurizado en la industria alimentaria y que, por lo tanto, está libre de Salmonella.
Es un producto seguro para el uso en la hostelería, por lo que se ha convertido en una de las mejores opciones para ahorrarse problemas y calentamientos de cabeza, como el que tristemente ha sucedido con las tortillas de Casa Dani.
Sobre la huevina existen ciertas creencias erróneas, como que es obligatoria en la hostelería para elaborar preparaciones a base de huevo. Sin embargo, esto no es del todo correcto. En hostelería se pueden utilizar perfectamente huevos frescos, solo que con unos requisitos que marca la legislación española.
Qué dice la ley en España sobre la huevina
Concretamente, según lo que establece la legislación española mediante el Real Decreto 1021/2022 destinado a comercio al por menor que fue actualizado hace pocos meses, el huevo crudo puede utilizarse siempre y cuando se alcance una temperatura mínima de 70ºC durante 2 segundos en el centro del producto.
Esto elimina de raíz la opción de utilizar huevos crudos para preparar mayonesas, cremas, salsas y otro tipo de preparaciones que nunca son sometidas al cocinado. Así que, para estos casos, es cierto que los huevos frescos están restringidos en restauración. De ahí que muchas personas crean que es así de forma generalizada.
Sin embargo, y como decíamos previamente, los huevos frescos pueden utilizarse para recetas donde sí haya un cocinado. Para la mencionada tortilla de patatas española encontramos recomendaciones actualizadas en esta nueva normativa donde se indica que para preparaciones como huevos fritos o tortillas de patatas, será suficiente cocinar a una temperatura de 63ºC durante 20 segundos para garantizar la seguridad del producto.
Conclusión sobre comer tortilla sin cuajar
Mi recomendación personal es que cocines completamente el huevo, te vas a ahorrar muchos disgustos. Sobre todo si hay niños pequeños en casa, embarazadas o ancianos. En estos casos debería ser innegociable jugársela mediante una tortilla poco hecha, ya que los daños hacia la salud pueden ser mucho más graves.
Por otro lado, si eres un adulto sano valora por ti mismo si merece la pena jugarse la salud por un pincho de tortilla. Cada uno que elija, pero yo tengo claro que prefiero vivir. Si cuajamos la tortilla completamente estamos asegurando que el alimento no va a ser peligroso para el consumo humano, ya que la clara del huevo coagula aproximadamente a 62-64ºC y la yema a 68-70ºC.
Ahora bien, si en lugar de una tortilla de patatas nos gusta bebernos una piscina de huevo crudo —que es una práctica gastronómica muy apreciada— estaremos corriendo mayores riesgos hacia la salud, pudiendo tener más papeletas para contraer una salmonelosis.
