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Desde el medio Hipertextual me han consultado sobre un peliagudo asunto de seguridad alimentaria en relación a un reciente caso de retirada de platos preparados de una conocida marca de alimentación en redes sociales.

Para poneros en contexto, la compañía envió un mail a sus clientes diciendo que tiraran a la basura los platos pertenecientes al envío de la semana. Según indica la propia empresa, tras analizar los alimentos algunos de ellos no cumplían los estándares de calidad. Una respuesta ambigua y sin muchos detalles que ha suscitado ciertas quejas e inquietud entre los consumidores, como es lógico.

Como venimos haciendo tradicionalmente, os mostraré en primer lugar las respuestas que ofrecí al medio en relación a este supuesto fallo de seguridad alimentaria.

En términos de seguridad alimentaria, ¿qué es lo que puede estar mal?

Cuando se dan fallos de seguridad alimentaria se suele dar un mensaje de este estilo a los clientes, sobre todo para no alarmar excesivamente. A veces realmente no hay motivos para alarmarse, pero en otras ocasiones sí.

Es difícil identificar cuál ha sido el problema exacto, pero en principio no parece nada demasiado grave. De lo contrario se habría notificado a las autoridades competentes, como AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Lo que puede estar mal pueden ser muchísimas cosas, desde una rotura de la cadena del frío hasta una detección microbiológica por encima de lo establecido.

Probablemente se trate de esto último, pero el riesgo no sea demasiado elevado. Aún así es un fallo de seguridad alimentaria que no debería ocurrir, por supuesto. Para ello existen planes de prevención en la industria alimentaria como el APPCC. Pero por desgracia el riesgo cero no existe.

¿Por qué se ha avisado tan tarde a los consumidores?

Tiene pinta de que han identificado el fallo de seguridad alimentaria posteriormente. Es probable que en los análisis rutinarios antes y durante la producción no se hayan identificado problemas, pero sí tras la salida del producto final.

Estos análisis son frecuentes, pero lo normal es que no pase nada ya que las medidas preventivas se encargan de asegurarlo. Por eso existe la trazabilidad, un sistema que identifica los lotes determinados de producto para que en caso de cualquier problema se pueda retirar la mercancía concreta como ha pasado en este caso.

¿Cuáles deberían ser los procesos de control de este tipo de empresas?

Cuando hablamos de procesos de control o prevención, todo gira en torno al sistema APPCC en el sector de la alimentación. El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un programa obligatorio para todas las empresas alimentarias que consiste en analizar los peligros y puntos de control críticos que pueden poner en riesgo los alimentos en caso de que algo funcione mal.

Ejemplos concretos del flujo de trabajo en un sistema APPCC serían el control de las temperaturas durante los procesos térmicos como la esterilización. Si esta temperatura es insuficiente, no se garantiza la destrucción de patógenos y el productos no es seguro, por ejemplo. También son importantes los requisitos previos del APPCC, como el control del buen estado de las materias primas que vienen de proveedores externos mediante fichas técnicas o análisis microbiológicos en distintos puntos de la fase de producción.

En el caso de estas empresas de comida para llevar el control debería ser muy exhaustivo (como en todos los casos, lógicamente, pero aquí hay un detalle adicional: la cadena del frío durante el transporte). Aquí el transporte depende de agencias externas a la propia marca que llevan a consumidor final. En muchos casos se trata de platos preparados que necesitan frío en todo momento para su conservación. Por lo que el envío en camiones frigoríficos con agencias de transporte que garanticen unas adecuadas temperaturas de los platos es obligatorio.

Para mí, el transporte en frío es uno de los puntos más delicados en este modelo de producción, ya que si todo se hace perfecto en la empresa pero falla el transporte, el alimento será inseguro. Por ello, debemos garantizar empresas que trabajen con agencias de transporte en frío y que lo acrediten. El transporte debe ser en frío en todo momento, desde que el plato sale de la fábrica hasta que llega a nuestra casa.

 

Aquí podéis leer el artículo completo en Hipertextual

 

Gracias por leerme,

Mario.

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