Congela el pescado antes de comerlo crudo. Es una obligación si no quieres intoxicarte por anisakis. Anisakis simplex es el parásito estrella del pescado, y por desgracia es prácticamente imposible escapar de él.
Su presencia puede desencadenar la temible anisakiasis, una grave enfermedad gastrointestinal que puede tener muchas complicaciones como obstrucciones intestinales. Además, anisakis también es responsable de un montón de alergias. Puede provocar en los casos más graves shocks anafilácticos. No es cosa de broma.
Lo que debemos hacer para evitar anisakis es:
– Cocinar completamente el pescado (60ºC en el centro del alimento)
– Congelar previamente si vamos a tomar en crudo (-20ºC durante 24 horas en restauración y 5 días en casa)
Sin embargo, hay muchos más detalles que abordar sobre esta cuestión parasitaria… ¡te las cuento en profundidad!
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¿Cómo nace el problema mundial de anisakis?
El anisakis es un tipo de parásito que se encuentra comúnmente en el mar, y su origen se remonta a la propia pesca en alta mar cuando los marineros evisceraban el pescado en el propio barco. Resulta que los desperdicios contaminados por el parásito se tiraban directamente al mar, creando un ciclo donde el parásito nunca se elimina y continúa formando parte del entorno marino. Y así es como llega a nuestra mesa
Congelar nos protege del anisakis
Congelar el pescado previamente a -20 ºC es la recomendación sanitaria para eliminar los riesgos asociados al anisakis. Recuerda, solo en el caso de que vaya a consumirse crudo o poco cocinado. Si cocinamos el pescado no hay problema, unos 60ºC acaban con el parásito. Esta temperatura se alcanza fácilmente al horno, plancha o parrilla siempre y cuando cocinemos el pescado completamente.
¿Y durante cuánto tiempo debe congelarse el pescado? Aunque para bares y restaurantes se estipula unas 24 horas, lo cierto es que en casa debemos alargar hasta los 5 días para asegurarnos la destrucción de anisakis. Esto se hace así porque los equipos domésticos no tienen la misma potencia que las cámaras de congelación que tienen los bares y restaurantes. Esto aplica en congeladores domésticos de tres o más estrellas, si el nuestro tiene menos deberíamos comprar el pescado ya ultracongelado por precaución tal y como recomienda AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Pescados que se deben congelar
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
- Pescado marinado como, por ejemplo, el ceviche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
Pescados y mariscos que no es necesario congelar
- Almejas, ostras, mejillones, coquinas y otros moluscos bivalvos.
- Pescados de aguas continentales como ríos, lagos y pantanos, así como piscifactorías de agua dulce. Por ejemplo, las truchas o las carpas.
- Salmón atlántico de acuicultura (Salmo salar). Según la EFSA el riesgo de que contenga anisakis es insignificante.
- Semiconservas como las de anchoas que vienen en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones.
- Pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.
